春茶第二課丨走對這一步，易武茶才會有未來
相信喝普洱茶的你對于“傳統(tǒng)制程”幾個字并不陌生，但是你真的了解它嗎？
目前比較權(quán)威的說法是將茶分為六大類：紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶、青茶（烏龍茶），劃分的依據(jù)之一便是加工工藝，普洱茶屬于黑茶類，普洱生茶的制成經(jīng)過初制和精制兩個大的步驟，初制是指：采摘、萎凋、殺青、揉捻、干燥；精制指：精揀、走水、壓制、包裝。今天我們就來解讀一下宋聘普洱茶的初制。
• 茶園 •
自然農(nóng)法，無農(nóng)藥除草劑
我們的茶園采用自然農(nóng)法，不施肥、不打藥、不矮化，使茶樹在野放的自然狀態(tài)下生長，人工不予過分的干預(yù)。因近代茶葉市場的低落，云南古六山的古樹茶在解放以后多數(shù)都陷入了無人采摘、管理的狀態(tài)，近年隨著普洱茶市場的升溫，這些茶樹又重新恢復(fù)了采摘。
• 采摘 •
人工采摘符合節(jié)氣之鮮葉
采摘的方式有多種：如提、掐等，易武地區(qū)大多采用提采的方式，以一芽兩葉至三四葉不等，因為易武茶的持嫩度非常好，此時的鮮葉在成熟度、內(nèi)含物上均達到最佳狀態(tài)，為普洱茶
品的后期陳化打好基礎(chǔ)。
• 攤晾 •
適度攤晾
我們的茶園有的比較偏遠，在深山之中，開車無法到達，只能騎摩托車或者步行，如果采摘完成后馬上將其帶到初制所加工，在路上放置茶簍中的茶葉有的芽葉會破碎、葉溫增高，提早發(fā)酵，從而影響茶葉的品質(zhì)，所以我們會將采下的鮮葉先放置在茶地的茶棚里攤晾，等到傍晚時分收集好全部鮮葉運到山下初制所。
• 殺青 •
手工柴鍋殺青
手工殺青代表了一種傳統(tǒng)工藝和傳統(tǒng)文化的傳承。
為何要殺青？將茶葉長時間放置在空氣中它會被自然氧化，變成紅梗紅葉。而殺青可以停止或者延緩這個氧化過程。殺青時使茶葉失水，高溫快速鈍化酶活性（而不是“殺死”），制止多酚氧化。所以手工殺青就要求制茶者非常有經(jīng)驗，能夠很好掌握火候。普洱茶手工殺青，一般是用鐵鍋手炒。過去茶農(nóng)條件艱苦，經(jīng)常是一口鍋煮了飯菜，涮涮，又拿來炒茶葉，所以以前的茶剛炒出來總有一股子油煙味。但現(xiàn)在茶農(nóng)的條件改善了，炒茶的鐵鍋都是專鍋專用。
• 揉捻 •
純手工揉捻
揉捻是通過將殺青過后的茶葉，用手工的方法，揉卷成一定形狀的過程。使細胞壁破裂茶汁釋出，茶多酚、兒茶素等茶葉中的有效成分產(chǎn)生聚合，為茶葉后期的自然發(fā)酵準備，同時將松散的茶葉卷曲成條索，有利于沖泡中茶葉內(nèi)含物質(zhì)的均衡釋放。揉捻的力度、時間、細胞破壁率與普洱茶的口感滋味、香氣以及后期轉(zhuǎn)化等有密切關(guān)系。
• 干燥 •
日光曬干
干燥是普洱茶初制的最后一個環(huán)節(jié)，曬干也是傳統(tǒng)制作普洱茶最重要的干燥方式！日曬的溫度可以達到40～50度，這種溫度正是最有利于活性酶活躍的溫度，自然干燥后的茶保存了一定量的細胞水分，這些水分可以保證活性酶的活性。利用陽光將揉捻后的茶葉曬干，會有特殊的太陽味道和香氣，這也是普洱茶后期越陳越香的重要基礎(chǔ)。
以上，便是易武普洱茶的傳統(tǒng)初制過程。