工藝篇 | 鳳凰涅槃 浴火重生
PU 'ER TEA !
普 洱 茶 工 藝 篇 特 輯
經(jīng)常有人問我：
如何在短期內(nèi)喝懂普洱茶？
用什么樣的專業(yè)名詞去形容它，
才會顯得自己比較專業(yè)？
這就好像在說，
如何在一天之內(nèi)，
從茶小白晉升成業(yè)界大佬一般的魔幻。
但從工藝的角度來看待的話，
只要你細(xì)心去了解，去嘗試。
大致還是可以掌握一部分通關(guān)密語的。
在一款好茶所需具備的要素里，
工藝是決定它的存亡關(guān)鍵的
我們在評判一杯茶湯的內(nèi)質(zhì)時，
可以客觀的感受它的優(yōu)缺點(diǎn)，
比如一款茶的香氣、湯色、滋味、葉底。
香氣的純異度、高揚(yáng)或是低沉以及持久度等，
湯色的色度、亮度、明暗度、清濁度等，
滋味的濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和度等，
葉底的色澤度、老嫩度、勻整度等，
以上這些茶葉的評判標(biāo)準(zhǔn)，
都和普洱茶的制作工藝息息相關(guān)。
要完全掌握？說實話難度不小。
P U E R T E A / Q & A
Q.生普和熟普工藝的區(qū)別,有何不同？
A.生普在新茶期的時候，口感清爽，香氣高揚(yáng)。而熟普的湯色是紅濃的，口感醇厚溫和。它們兩種不同的特征主要是因為其工藝的差異，在鮮葉被制成毛茶之后，生普繼續(xù)精制：揀提、蒸茶、壓制、包裝。熟茶則需要：人工渥堆發(fā)酵后，才可以進(jìn)行精制環(huán)節(jié)。同樣的普洱毛茶，因不同的制法，最后走向兩種決然不同的方向。這也是普洱茶的趣味所在。
Q.工藝對普洱茶的影響有哪些呢？舉個 “ 栗子 ”吧~
A.比如說:有的生普在新茶期時草青氣太重，是因為這類生普的毛茶在殺青時，手法太輕所導(dǎo)致。反之，如果殺青手法過重或過熟過透，茶中的酚類物質(zhì)被破壞，活性缺失，影響后期轉(zhuǎn)化。即使有優(yōu)質(zhì)的原料也會被高溫所影響，導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)焦邊的現(xiàn)象，所以可見殺青的技術(shù)及手法的重要性。
Q.同樣是干燥，綠茶和生普的方式有何不同？何為曬青？
A.在綠茶的干燥工序之中，其方式有四種，分別是炒青、烘青、曬青、蒸青，大宗綠茶中用的較多的是炒青及烘青，如代表炒青綠茶的有：西湖龍井、蒙頂甘露、信陽毛尖等，代表烘青綠茶的有太平猴魁、六安瓜片、黃山毛峰等。蒸青工藝歷史可追溯到唐代，將茶蒸之成團(tuán)，然后再研磨成茶末來調(diào)制飲用，現(xiàn)今除湖北恩施玉露仍在使用此法，其次是日本抹茶將其法的延續(xù)，在其他綠茶工藝中尤為鮮見。
攝于中國茶葉博物館雙峰館龍井茶園
攝于2020年春茶季易武茶園
那么曬青有何不同呢？分三點(diǎn)來解析。
第一：樹種的特殊性，綠茶的原料樹種主要是以灌木為主。而生普選用的是云南大葉種為原料制作，相比前者而言，后者其品種特性更加適合用曬青的方式來干燥。
第二：工藝的原理區(qū)別，曬青在殺青揉捻之后，選用的是日光曬干，自然干燥，它比機(jī)器的溫度相對而言偏低，保留了部分茶中的活性物質(zhì)，使生普可以自然陳化，越陳越香的優(yōu)勢來源于此。而炒青和烘青，在制作時利用高溫終止了茶中酶的活性，使茶葉停止繼續(xù)發(fā)酵。
第三：“ 追求不同 ” 個性當(dāng)然也不同。
綠茶的品質(zhì)特征追求“三綠”，即：干茶綠、茶湯綠、葉底綠。以口感淡雅鮮爽為上，而生普的干茶在新茶期時烏褐油潤的，香氣果蜜香明顯，茶湯綠黃，口感醇厚層次突出，相比綠茶的清雅，生普的口感力道更足。
毛 茶 初 制
制成生普/熟普的必經(jīng)之路 / 知識分享
01.采摘
采摘標(biāo)準(zhǔn)：以一芽二三葉為主，提采摘取，避免指甲掐斷。最終要求：鮮、勻、活、嫩、凈。在不同茶區(qū)，存在不同采摘方式。因為歷史及制茶方法不同而不同。
02.攤晾
儲存要求：避光避陽，薄攤散放，挑揀除雜。
鮮葉在攤晾的過程中將含水量控制在78%左右。
鮮葉的保管時間通常在6小時以內(nèi)。
追求：鮮、嫩、勻、凈、活。
03.殺青
方式：鍋炒殺青、滾筒式殺青、手工殺青。
技法：高溫殺青，先高后低，老葉嫩殺，嫩葉老殺，拋悶結(jié)合，多拋多悶。
補(bǔ)充：溫度過高時，葉片易焦邊，茶葉煙焦味重，碎末較多。
補(bǔ)充：溫度過低時殺青不足，成茶有青臭氣或酸味。
實質(zhì)：通過高溫破壞和鈍化鮮葉中氧化酶的活性，又要適當(dāng)保留部分酶的活性，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使鮮葉變軟便于揉捻成形，促進(jìn)香氣的形成。
04.揉捻
方式：機(jī)器揉捻，手工揉捻。
區(qū)別：機(jī)器揉捻可控性更高，出品更加穩(wěn)定；手工揉捻考驗制茶師功底、經(jīng)驗、對茶葉的認(rèn)識和技法。
補(bǔ)充：揉捻充足時，滋味濃醇，反之，干茶有枯雜感，滋味淡薄。
實質(zhì)：葉細(xì)胞的破損率，破損率越高，葉的汁液溢出就越多，附著在茶條上的量越多。
05.干燥
方式：日光自然曬干，形成日曬味，曬青毛茶獨(dú)特口感形成的關(guān)鍵所在。
要求：離地80-100cm進(jìn)行曬干，薄攤快曬。
實質(zhì)：主要以走失水分為目的，促醇退澀，除苦提香。
生 茶 初 制
普洱生茶從精制到包裝 / 知識分享
01.精選
通過分選將長短、粗細(xì)、輕重各異的毛茶歸類。人工挑揀黃片、雜質(zhì)?；驒C(jī)器靜電除雜。
02.走水
靜置走水一至兩個月。
毛茶靜置時期茶葉內(nèi)水味會逐漸消逝，壓制成成品之后，口感更加醇和。
03.壓制
機(jī)器壓制：
特點(diǎn)：外形勻整、緊實、直徑、厚薄一致。
優(yōu)點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出品更加穩(wěn)定，效率更高。
缺點(diǎn)：茶餅透氣性差，撬茶時條索容易斷碎。
人工石磨壓制：
特點(diǎn)：茶餅條索漂亮，透氣性好，適合后期陳化。
優(yōu)點(diǎn)：考驗制茶師技藝和經(jīng)驗，出品質(zhì)量高。
缺點(diǎn)：消耗人工時間和精力，出品質(zhì)量部分原因因人而定。
04.包裝
七子六篾竹箬捆扎，手工綿紙包餅，用毛竹殼做外包裝。材質(zhì)天然、環(huán)保、透氣性好，適合長期陳化。
熟 茶 初 制
普洱生茶從渥堆到干燥 / 知識分享
01.渥堆
潮水：在熟普原料中加入定量地下水（礦物質(zhì)含量多），拌勻。
翻堆：定時翻堆，避免干茶結(jié)塊。
解塊：通常使用機(jī)器解塊，部分需要手工解塊。
干燥：將發(fā)酵堆進(jìn)行開溝，通風(fēng)干燥。
出堆：當(dāng)茶葉發(fā)酵到所需發(fā)酵度時，即可出堆。
分級：進(jìn)行分篩分級，同時去除雜物。
蒸壓：原理與生茶相似。
宋聘號的傳統(tǒng)工藝
宋聘號成立之初，便遵循前人傳統(tǒng)工藝制法制作茶品，取古六大茶山以及易武正山之香芽入制，而后再經(jīng)過數(shù)十道嚴(yán)格工序加工精制，公司秉持著有傳承、才有經(jīng)典、才有新生的信念來嚴(yán)格要求自身。
宋聘號茶園乃自然農(nóng)法，堅持不打農(nóng)藥，除草劑，人工采摘符合節(jié)氣之鮮葉，使茶園可以健康的維持好自身的生態(tài)，鮮葉采摘之后適度靜置攤晾，使用傳統(tǒng)手工柴鍋殺青，人工揉捻，日光干燥，我們相信慢工出細(xì)活的力量。
在茶餅的壓制上，我們的生茶堅持使用傳統(tǒng)的石磨壓制的方法，石磨壓制的茶餅，松緊有度，透氣性良好，可以保留易武梗長形美的外形優(yōu)勢，更加適合易武茶的長期存放轉(zhuǎn)化。